Was ist eine Tapa?
Tapas sind kleine, mehr oder weniger reichhaltige Portionen, die in Bars in ganz Spanien als Beilage zu einem Getränk serviert werden. Der Verzehr von Tapas hat einer besonderen Art des Essens – “tapear” oder “ir de tapas” – ihren Namen gegeben, die auf Geselligkeit und dem Austausch mit Freunden und Bekannten beruht.
Geschichte der Tapas
Die Anfänge des Brauchs, Getränke mit Tapas oder kleinenHäppchen zu begleiten, der in spanischen Tavernen und Schenken schon immer üblich war, werden verschiedenen Monarchen zugeschrieben. Dies ist in Werken wie Don Quijote (17. Jh.) festgehalten, wo neben anderen Kleinigkeiten auch Kaninchen-Empanada und Heringssardinen erwähnt werden.
Kein Getränk ohne Tapa
Eine dieser Legenden besagt, dass zur Zeit des Monarchen Alfons X. “der Weise”, der im 13. Jahrhundert regierte, Tapas als Beilage zu Getränken gereicht wurden, um Trunkenheit zu vermeiden.
Andalusien als Wiege der modernen Tapas
Im 18. Jahrhundert existierten in Andalusien Tavernen, Bodegas und Lebensmittelläden nebeneinander. In letzteren wurde der Wein in der Regel glasweise angeboten, und einige der dort verkauften Speisen konnten probiert werden.
Laut dem Buch “Sevilla banquetes, tapas, cartas, y menús, 1863-1995: antropología de la alimentación” (Sevillas Bankette, Tapas, Kartas und Menüs, 1863-1995: Lebensmittelkunde) wurde 1795 den Lokalen, die Wein im Glas ausschenkten, die Genehmigung erteilt, Tische und Stühle aufzustellen und kalte oder gebratene Speisen zu servieren (geschmorte Speisen waren nicht erlaubt).
Der König der Tapas
Eine andere weit verbreitete Legende sieht den Ursprung des Brauchs des Zudecken (Tapar) in Andalusien mit seinem heißen Sommerklima: Um zu verhindern, dass Staub oder Fliegen in das Getränk gelangen, wurde es mit einem Stück Käse oder Wurst bedeckt.
Diese Legende stellt den Monarchen Alfonso XIII. in den Mittelpunkt des Geschehens. Während der König in einer Taverne einen Fino trank, sah ein Kellner, dass ein Sandwirbel aufstieg, und legte dem Monarchen eine Scheibe Wurst auf sein Glas, die er dann aß.
Mehrere Tavernen in Cádiz und Sevilla behaupten, Schauplatz der Ereignisse gewesen zu sein.
Wahr scheint zu sein, dass König Alfons XIII. 1930 in einem Gasthaus am Stadtrand von Sevilla war und die hausgemachten Tapas probierte, die in der Gegend als “tonteo” bekannt waren: Pavías de bacalao, gebratener Tintenfisch, Rogendressings, Wurstwaren….
Der Ort und das gastronomische Erlebnis gefielen ihm so gut, dass er ihn mit dem Titel “Real Venta” auszeichnete.
Die Ungezwungenheit der Tapas
Tapear ist Freiheit pur: was man isst, wo und wie man es isst – sitzend oder stehend -, wann man beginnt und wann man aufhört. Der Gast hat das letzte Wort.
“Tapas ist ein Modell des Essens. Es geht nicht nur darum, was man isst, sondern auch darum, wie man es zu sich nimmt und wie man den Moment der Tapas teilt“, erklärt Rafael Ansón, Präsident der Königlichen Akademie der Gastronomie.
Wie isst man Tapas?
Laut Ansón “ist die Tapa aufgrund ihres Ursprungs im Prinzip etwas, das man in der Hand hält, mit einem Zahnstocher, einer Gabel, einem Löffel… und gleichzeitig kann man in der anderen Hand ein Glas halten. Es ist die Art zu essen, die die Harmonie zwischen dem Soliden und dem Flüssigen demonstriert”.
Wann immer Ihr wollt und mit wem Ihr wollen
Tapas gibt es in den Bars bereits nach dem Frühstück und normalerweise bis zur Kaffeezeit. Abends werden sie vor dem Abendessen bis zur Schließung des Lokals oder der Küche angeboten.
Der Begriff “aperitivo” kommt vom lateinischen “aperire” und bedeutet so viel wie “den Appetit anregen”.
Tapas essen: Freiheit und Zwanglosigkeit
Ihr könnt ein oder zwei Tapas als Aperitif zu Euch nehmen oder eine Mahlzeit auf der Basis von Tapas essen. An der Theke stehend, auf einem Hocker sitzend, an einem niedrigen Tisch…
Zur Frage, ob man “eine an jedem Ort” oder “mehrere an einem Ort” zu sich nimmt, erklärt der renommierte Gastronomiekritiker Cristino Álvarez: “Nach dem alten Ritual wurde in jeder Bar eine Tapa genommen, und der Ort wurde je nach der Qualität der einen oder anderen Tapa gewählt. An einem Tisch zu sitzen und vier Tapas in der gleichen Bar zu essen, war eher etwas für Touristen, aber der Brauch wurde von vielen Einheimischen übernommen, die nicht so gerne herumfahren”.
Tapas, Pinchos und Miniaturküche
Der Brauch der Tapas ist in allen spanischen Regionen tief verwurzelt und hat in jeder Region seine eigenen Besonderheiten.
In den Bars des Baskenlandes, im Norden Spaniens, sind die Bars voll von appetitlichen Pinchos.
Der Name rührt von der Art und Weise her, wie sie präsentiert werden, nämlich aufgespießt mit einem Zahnstocher. “Auf großen Tabletts oder Tellern, die kunstvoll auf der Theke arrangiert sind, regen sie den Appetit der Kunden an”, schreibt die Historikerin Almudena Villegas in ihrem Buch Cocina española e internacional: Arte culinario a través de los productos (Spanische und internationale Küche: Kulinarische Kunst durch Produkte).
In Andalusien werden die Ausdrücke Tapas essen („tomar una tapa’ oder ‘tapear’) verwendet, und das traditionelle Angebot umfasst gebratenen Fisch, Ochsenschwanz, Spinat mit Kichererbsen?
In Madrid blieb man bis vor nicht allzu langer Zeit bei einem Aperitif, und es gab kaum aufwendige Tapas: Zu dem Getränk gab es Oliven, Pommes frites und in manchen Fällen auch Wurstwaren.
Die Entwicklung der Tapas
Der Brauch der Tapas hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einer aufwendigeren Küche entwickelt, ohne jedoch die traditionellen Tapas-Bars zu verlassen.
Im letzten Jahrhundert war es in Städten mit Vieh- und Studentenmärkten wie Salamanca und Santiago de Compostela üblich, bei der Bestellung eines Getränks eine “Höflichkeits-Tapa” zu servieren, bei der es sich in der Regel um Eintopfgerichte handelte, die im Speisesaal zu finden waren, und verbreitete sich in anderen Orten. Heutzutage ist dieser Brauch in den meisten Fällen auf eine kleine Beilage zum Getränk reduziert worden.
Was für eine schwierige Wahl!
Die Auswahl an Tapas ist vielfältig: Ob als Pincho, Montadito oder Tosta, in Kasserollen oder Untertassen, zu den beliebtesten Tapas gehören Gildas, Torreznos, Tortilla de Patata, Calamares, Croquetas, Ensaladilla…. Die Liste ist praktisch endlos und ändert sich je nach den Spezialitäten der einzelnen Regionen und sogar der einzelnen Lokale.
In den 1990er Jahren entstanden in verschiedenen Teilen Spaniens Lokale, die unter dem Einfluss der langen, schmalen Menüs der Haute Cuisine, die von Ferran Adrià neu erfunden wurden, die Möglichkeit boten, zu den Getränken Miniaturgerichte zu servieren.
Rafael Ansón weist darauf hin, dass “sich die Tapas in zweierlei Hinsicht weiterentwickelt haben: Einerseits sind sie zu einer Miniaturküche geworden: Man muss nicht mehr das Essen in der einen und das Glas in der anderen Hand halten, man kann jetzt einen kleinen Auflauf, eine kleine Menge essen. Andererseits kann man eine ganze Mahlzeit mit aufwendigen Tapas zu sich nehmen, sie sind nicht mehr nur ein Aperitif.
In vielen Städten Spaniens sind Tapas-Touren sehr beliebt geworden. Was ursprünglich mit Mundpropaganda begann, hat sich in vielen Städten zu einer Touristenattraktion entwickelt, und es wurden sogar Karten und touristisch-gastronomische Führer mit den Spezialitäten der einzelnen Bars erstellt. Die Laurel-Straße in Logroño, die Altstadt von San Sebastián, das Húmedo-Viertel in León… sind nur einige Beispiele.
Seit mehr als einem Jahrzehnt gibt es außerdem Tapas-Wettbewerbe, deren erster und bedeutendster der jährlich in Valladolid stattfindende internationale Wettbewerb ist.
Die Eroberung der Welt
Unsere Tapas beginnen sich zaghaft in den wichtigsten Hauptstädten der Welt zu verbreiten, mit der Eröffnung von “Tapas made in Spain”-Lokalen, in denen man nicht nur die repräsentativsten Gerichte, sondern auch unsere Art der “Tapas” genießen kann.
Das “Tapas-Phänomen” bringt nach und nach Köche in allen Ecken der Welt hervor. Einige von ihnen sind Spanier, wie der berühmte spanische Küchenchef José Andrés, der seit mehr als zwei Jahrzehnten in den Vereinigten Staaten lebt und im Jaleo klassische Tapas der spanischen Gastronomie anbietet.
Der Franzose Joël Robuchon war ein großer Verfechter des Tapas-Modells, das er in die ganze Welt exportiert hat, indem er ihm seinen persönlichen Stempel aufdrückte: In seinen Bars gibt es nicht nur spanische Tapas, sondern Gerichte aus der ganzen Welt.
Lang leben die Tapas!
