Ein kleines Vorwort
Morgen ist der letzte Tag der Fallas Feste, und so möchte ich zu Ehren der Valencianer, Region, in der ich wohne, einen kleinen Beitrag zum hiesigen Nationalgericht beisteuern.
Im folgenden Artikel geht es darum, wie traditionell Paella gegessen wird.
Handbuch für das Essen von Paella
Nach seiner ersten Veröffentlichung in der Zeitung El Mundo am 31/03/12 wurde der Artikel „Handbuch für das Essen von Paella“ zu einem viralen Phänomen. Fast 8 Jahre später, nachdem er wie gute Paellas geruht hat, überarbeitet sein Autor, Paco Alonso, einer der Gründer von Wikipaella, diese Verordnung, die nie geschrieben wurde, weil sie nicht notwendig war.
Es sei darauf hingewiesen, dass für die Valencianer die Paella als kollektives Gericht direkt aus der Pfanne oder Eisentopf mit einem Löffel gegessen werden kann und muss. Um es klar zu sagen, sie darf nicht für Suppe, sondern muss flacher sein. Es gibt Leute, die vehement behaupten, dass Paella mit einem Holzlöffel gegessen wird, wobei sie das Material mehr hervorheben als das Utensil selbst. So war es früher, als die Löffel noch persönlich und nicht übertragbar waren. Früher brachte jeder Gast seinen eigenen Buchsbaumlöffel zum gemütlichen Zusammensein, der durch den täglichen Gebrauch gut poliert war. Heute gibt es typische Restaurants, die neue, unbenutzte Holzlöffel auf den Tisch stellen, in Zellophan eingewickelt, riesig groß, rau und unangenehm in der Beschaffenheit. Behaltet ihn als Souvenir und verwendet einen Metalllöffel. Paella mit einer Gabel zu essen, bedeutet in Valencia, sich lächerlich zu machen.
Was den Service betrifft, so rät uns der gesunde Menschenverstand, Kindern oder Gästen, die noch nie direkt von der Paella gegessen haben und dies als unangenehm empfinden, auf einem Teller zu servieren. Aus einer bestimmten Perspektive mögen wir wie Beduinen aussehen, die Couscous im Haima genießen. Wir sind wirklich ein Volk mit ähnlichen Sitten. Um noch einmal auf das Servieren zurückzukommen: Derjenige, der serviert, sollte dies immer von der Mitte aus tun, um den übrigen Gästen nicht im Weg zu sein oder den Raum zu verwischen. Jede Person isst von ihrem Anteil an der Paella. Es ist ein einfaches Ritual voller nützlicher Weisheit, das den Reis länger warm hält.
Wenn Ihr Paella esst, solltet Ihr folgendes wissen:
1.- Paella ist wie eine Käseschachtel in Portionen. Vom Rand aus schräg zur Mitte hin, wobei der Schnitt des Nachbarn peinlich genau eingehalten werden muss. Es ist ratsam, das „Cavallonet“, eine Trennungsgrenze, eine unüberwindbare Mauer, so lange wie möglich aufrechtzuerhalten.
2.- Die Gäste sollten gleichmäßig und zugänglich um die Paella verteilt werden.
3.- Es ist nicht ratsam, dass die Personen, die viel essen, zusammen sitzen, sondern sie sollten sich unter die Personen mischen, die weniger Appetit haben.
4.- Das am besten geeignete Besteck zum Essen der Paella ist der Löffel. Die Gabel ist zu spießig.
5.- Wenn ein Gast ein paar Tropfen Zitrone auspressen möchte, ist das sein gutes Recht, aber er muss die Zustimmung seiner Nachbarn haben, die er nicht bespritzen sollte. Zitrone wurde früher zum Entfetten der Finger oder zum Reinigen von Schmutz verwendet.
6.- Die Mahlzeit beginnt, nachdem der Reis geruht hat und der feierliche Ausruf des Patriarchen oder einer Person höheren Ranges ertönt: „Vinga que es gela l’arròs!“ (Ü: Komm, der Reis wird kalt!)
7 – Wenn die Paella gut ist, wird der Koch während der gesamten Mahlzeit alle zwei Löffel gelobt. Einige häufig verwendete Ausdrücke sind: „Cada gra d’arròs val vint duros“ („Jedes Reiskorn ist zwanzig Duros wert“), „T’ha eixit ben senceret l’arròs“ („Du hast einen guten Reis zubereitet“), „Cague en la mare que et va parir, això està rebó“ („Ich bin froh, dass deine Mutter dir beigebracht hat, wie man Paella so exquisit kocht“). Es gibt noch viele weitere Ausdrücke, die so beliebt sind wie diese.
8.- Stücke, Gemüse und Fleisch, die dem Gast nicht schmecken, können in der Mitte der Paella platziert werden, damit ein anderer sie genießen kann.
9.- Wenn ein Stück Fleisch die Paella verlässt, darf es unter keinen Umständen in die Paella zurückkehren, schon gar nicht in Form von Knochen.
10.- Wenn jemand zum ersten Mal in den Bereich eines anderen Gastes eindringt, werdet Ihr vielleicht eine kleine Geste der Missbilligung bemerken, begleitet von dem einsilbigen “Xé! Gefolgt von „fes el favor“ (ich bitte Dich!)
Wiederholt er sein übertretendes Verhalten, kann er mit folgenden Worten schärfer ermahnt werden. „Eres poc fill de puta“ (dt.: Du bist ein kleiner Schlawiner). Obwohl es wie ein Affront erscheinen mag, ist es in Valencià gleichbedeutend mit einer herzlichen Behandlung und Kameradschaft.
11.- Man versteht, dass ein Gast das Lokal verlässt, wenn er den Löffel auf den Rand der Pfanne legt oder sagt: „Estic fart, ja no puc més“ (Ü: Ich bin voll, ich kann nicht mehr). In diesem Moment können seine unmittelbaren Nachbarn seinen Platz einnehmen, immer höflich, indem sie das „Cavallonet“ umstoßen und den saftigen Rand brechen, aber ohne alles zu nehmen.
12.- Es ist sehr geschmacklos, die Paella zu drehen, um an andere Stellen zu gelangen, wo noch Reis übrig ist. Der einzige, der das konnte, war Joan Monleón (das war ein Entertainer im regionalen Sender)
13.- Wenn die Paella wegen mangelnder Stabilität tanzt und ein Freiwilliger anbietet, den Griff zu halten, damit sie sich nicht bewegt, wird sein Glas immer mit Getränken gefüllt bleiben.
14.- Wenn der Löffel den Metallboden berührt und das ersehnte „Socarraet“ (leicht angebrannter Reis!) erscheint, muss man Ruhe bewahren und das schwarze Gold gleichmäßig verteilen, um nicht „com el ball Torrent“ (chaotisch) zu enden.
15.- Das Essen ist beendet, wenn die Gäste gehen oder nichts mehr im Topf ist, ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Paella gut war.
Hinweis:
Der ideale Begleiter zu einer guten Paella ist der valencianische Salat, dessen Angriffsprotokoll von ähnlichen Parametern bestimmt wird.
Als Getränk, ist die Paella mit Fisch, einen fruchtigen Weisswein, wie z.B Verdejo oder Albariño, ist sie mit Fleisch empfehlen wir einen Rotwein, z.B. Tempranillo.
Und zum Nachtisch empfehlen wir im Sommer Melone oder Wassermelone und in der übrigen Zeit des Jahres Orangen.
Da Ihr bis hier weitergelesen habt, gibt es zur Belohnung das beste Original-Rezept zur Herstellung einer sehr leckeren Paella Valenciana:
Wie Ihr sicher alle wisst, hat das traditionelle valencianische Paellarezept sehr spezifische Zutaten und erlaubt nur kleine Variationen je nach Jahreszeit. Es schreibt sogar die Art des Holzes vor, das für das Feuer verwendet werden muss, nämlich das des Orangenbaums (keine Sorge, es darf auch auf dem Gaskocher gekocht werden!) Es handelt sich auch nicht um eine gemischte Paella, obwohl es auch andere Reisgerichte gibt, die wir sehr mögen, wie den Reis mit Kruste aus Alicante.
Wenn wir Puristen sind – und das werden wir heute sein – darf die valencianische Paella nur Reis, eine Prise Paprika, Safran, Kaninchen, Huhn und im grünen Teil Bajoqueta – eine flache grüne Bohne -, Tomate und Garrofó (weisse grosse Bohnenkerne) enthalten. Und natürlich Salz und eine Prise Öl. Die Verwendung von Rosmarin und Schnecken ist Geschmackssache, schmeckt aber immer sehr gut. Und wenn Ihr Lust haben, könnt Ihr auch Salmorreta (eine Mischung aus pürierten Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Ñora-Paprikamus) hinzufügen.
Er ist neben dem Kartoffelomelett oder dem Gazpacho der Star unserer Küche, aber wir sind nicht die Einzigen, die Reis verwenden, denn er ist auch das Aushängeschild anderer großartiger Rezepte aus der ganzen Welt, wie z. B. Jambalaya oder Risotto, und wir sind auch nicht die Einzigen, die Safran verwenden.
Zutaten
Für 12 Personen
Bomba-Reis 1500 g
Freilandhuhn 1
Kaninchen 0,5
Flache grüne Bohnen 500 g
Garrofó 500 g
Artischocke (optional) 6 g
Schnecken 500 g (geschmackssache)
Extranatives Olivenöl
Süßer Paprika
Zerdrückte Tomaten
Safran
Frischer Rosmarin
Salz
Zubereitung der valencianischen Paella
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Gesamtzeit 1 h 25 m
Vorbereitung 10 m
Kochen 1 h 15 m
Ruhezeit 5 m
Jede Paella, die etwas auf sich hält, beginnt mit einem guten sogenannten Sofrito.
In einer Paellapfanne, je größer, desto besser, braten Sie das Huhn, das Kaninchen, die Bohnen, die Artischocken und die Schnecken in reichlich Öl an und würzt zum Schluss mit etwas Salz und Paprika. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, die zerkleinerte Tomate hinzufügen und anbraten.
Wenn das Sofrito fertig ist, das Wasser hinzufügen. Die Proportionen hängen stark vom Feuer, der Hitze, dem Feuchtigkeitsgrad und der Größe der Paella ab, aber für den Anfang ist es gut, die dreifache Menge an Wasser als Reis hinzuzufügen, obwohl es die Erfahrung ist, die Euch dazu bringen wird, diese Mengen anzupassen und zu perfektionieren, was Ihr schließlich nach Augenmaß tun werdet, wie es die Tante und die Mutter meines Mannes taten, die für diese Paella verantwortlich waren (obwohl die Tradition vorschreibt, dass der Mann des Hauses derjenige ist, der sie zubereitet).
Jetzt werden noch ein paar Holzscheite nachgelegt, damit das Feuer an Kraft gewinnt und die Brühe 25 bis 30 Minuten lang gut kocht. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um den Safran oder andernfalls das Paellagewürz (das beliebteste ist “el paellador”) hinzuzufügen, das Salz, Knoblauch, Farbstoff und etwas Safran enthält.
Dann den Reis „en caballete“ (diagonal) hinzufügen und in der Paellapfanne verteilen. Zwischen 17 und 20 Minuten kochen, wobei auch hier die Zeit von der Reiskörnung und der Stärke des Feuers abhängt, das abbrennen sollte. Er muss völlig trocken und locker sein. Ich empfehle Anfängern, einen Topf mit kochendem Wasser daneben zu stellen, falls man Wasser nachgießen muss. Nach der Hälfte der Garzeit können wir auch einige Rosmarinzweige hinzufügen, die wir vor dem Servieren entfernen werden.
Zum Schluss sollte man die Paella einige Minuten ruhen lassen, indem man sie mit einem großen Tuch abdeckt , bevor man sie serviert und den Beifall der Anwesenden entgegennimmt.
Bon Profit!
